酱香白酒降度方法详解

大家好，在众多白酒爱好者中，酱香白酒因其独特的风味和口感而备受推崇。对于酱香白酒的降度问题，许多朋友还感到困惑。我将为大家详细介绍酱香白酒的降度方法，希望能解答大家的疑问。

我们来看一下酱香型白酒的生产过程。在酿造过程中，原料的粉碎至关重要。下沙和糙沙的原料粉碎得较粗，整粒与碎粒之比分别为80%比20%和70%比30%。这样做是为了保证酒质的纯净，因为酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗细来调节。

我们谈谈大曲的粉碎。由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，因此大曲粉碎得越细越好，有利于糖化发酵。

下沙是酱香型白酒生产的第一次投料。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。以下是下沙的具体步骤：

1. 泼水堆积：先将粉碎后高粱泼上原料量51~52%的90℃以上的热水，边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。

2. 蒸粮(蒸生沙)：先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1小时内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水（称量水），量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。

3. 摊凉泼水：摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。

4. 堆集：当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

至于酱香型和清香型白酒的勾兑比例，浓香大曲酒和食用酒精的勾兑比例为20%的大曲酒和80%的食用酒精。而酱香大曲酒或麸曲酱原酒和食用酒精的勾兑比例也是20%的酱酒和80%的食用酒精。

关于白酒降度，许多人认为只需兑水稀释即可。白酒降度并非那么简单。兑水降度只能使用蒸馏水，因为蒸馏水相对来说是最纯净的水，里面几乎不含任何其他物质。而使用自来水、山泉水、河水等非蒸馏纯净水进行降度，则是对白酒的污染。白酒加水降度后就不能算作纯粮原浆酒了，因为其中已经不再纯粹。

更科学的方法是高度酒和低度酒互相勾兑降度。高度酒和低度酒互相勾兑，既能保证纯粮酒的纯粹性，又能调味，一举两得。

白酒降度需要讲究方法，不能仅仅依靠简单的兑水稀释。希望以上介绍能对大家有所帮助。