坤沙酒：完整高粱酿造的酱香白酒及其独特工艺特点

坤沙酒，亦称捆沙型酱酒，是一种历经复杂工艺酿制的白酒，其原料主要选用红缨子高粱。这种酒对原料有着严格的要求，必须是完整的高粱，否则只能称之为碎沙酒。究竟什么是坤沙酒？它的特点又是什么呢？

我们需要明确坤沙酒的定义。坤沙型酱酒的“沙”并非通常理解的沙子，而是指“高粱”（酱香酒的主要酿造原料）及其他辅料；“坤”字音译自“捆”，意为“完整”。坤沙即指完整的高粱，在茅台镇当地也被称为“捆籽”。值得注意的是，坤沙酒在生产过程中，原料的破碎率约为20%，并非所有原料都保持完整，因为破碎后的原料更有利于发酵。

坤沙酒的制作工艺特点如下：

1. 生产周期长：一年为一个生产周期，分为七次取酒。

2. “回沙”工艺：九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料。

3. 原浆酒分为三种典型体：酱香、醇甜、窖底；窖内发酵期为30天。

4. 大曲仓内发酵40天。

5. 五月端午踩曲。

6. 使用六个月以上的陈曲，以弱化糖化力和淘汰生酸杂菌。

7. 七次高温馏酒：酱香型大曲原浆酒有七个轮次的酒，其中三、四、五轮次的酒质较高。

8. 八次摊晾拌曲、高温堆积发酵和密封的窖池的发酵。

9. 九次高温蒸煮（馏）。

10. 十个工艺特点：“三高”、“三低”、“三多”、“一少”。

“三高”指高温制曲、高温发酵、高温馏酒；“三低”指含糖量低、出酒率低、含水分低；“三多”指消耗粮食多、用曲药量多、取酒轮次多；“一少”指辅料少（谷壳、谷草）。

坤沙酒的特点如下：

1. 一年一个生产周期。

2. 分两次投高粱，分别是下沙、造沙，分别投50%。

3. 原浆酒分三种典型体，即酱香、醇甜、窖底；窖内发酵期为30天。

4. 大曲仓内发酵40天。

5. 五月端午踩曲。

6. 使用六个月以上的陈曲，以弱化糖化力和淘汰生酸杂菌。

7. 七次高温馏酒，即酱香型大曲原浆酒有七个轮次的酒，其中三、四、五轮次的酒质较高。

8. 八次摊晾拌曲、高温堆积发酵和密封的窖池的发酵。

9. 九次高温蒸煮（馏）。

10. 十个工艺特点：即"三高"、"三低"、"三多"、"一少"。

坤沙酒之所以酱香浓郁、回味悠长、饮后不上头、醉后醒酒快，主要得益于其独特的生产工艺。真正意义上的茅台镇酱香酒均系粮食发酵生产，即俗称的固态发酵，串酒除外，即所谓液态发酵。坤沙酒特别适合现在的商务、交际应酬，第二天不影响工作。