白酒发酵工艺解析：方法、区别与关键步骤

大家好！我们将深入探讨白酒的发酵工艺，这一过程是白酒酿造中至关重要的环节。我们将详细解析白酒发酵的方法、不同发酵方式的区别以及发酵过程中涉及的关键微生物和步骤。

一、酒胚制作全过程

白酒发酵的第一步是制作酒胚。以下是酒胚制作的详细步骤：

1. 准备原料：需要大糯米两斤和7克酒曲。

2. 泡糯米：将糯米用清水泡至手指捏碎成粉末状。

3. 沥干水分：捞出糯米，沥干水分。

4. 蒸糯米：将糯米蒸熟，倒在案板上，捏散并浇温水。

5. 撒入酒曲：将酒曲撒入糯米饭中，搅拌均匀。

6. 装盆：将拌好的糯米饭装入盆中，挖窝并撒入剩余酒曲。

7. 发酵：用被子捂紧，盖上纸箱，放置约两天至五天，待酒窝里出现醪糟汁后取出晾凉，存放一周左右即可食用。

二、白酒固态发酵与液态发酵的区别

白酒的发酵方式主要有固态发酵和液态发酵两种。

1. 工艺及环境：固态发酵在完全固态的环境下进行，而液态发酵则在粮食完全液态的环境下进行。

2. 特点：固态发酵的白酒具有酒香、窖香和糟香，而液态发酵的白酒主要依靠酒香提升香气，无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。

三、白酒酿造过程中酵母菌的作用

在白酒酿造过程中，酵母菌起着至关重要的作用。主要参与的酵母菌有：

1. 酒精酵母：产酒精能力强，细胞形态以椭圆形、卵形、球形为最多。

2. 产酯酵母：能使酒酪中含酯量增加，并呈独特的香气。

3. 假丝酵母：是大曲中种类最多的酵母菌，曲皮多于曲心。

四、白酒糖化的正确方法

白酒糖化是发酵过程中的关键步骤。以下是糖化的正确方法：

1. 摊凉：将蒸熟的粮食均匀倒在摊席上，厚度控制在6-7厘米。

2. 下曲：下曲温度控制在30-33度，收箱培菌的温度控制在30度左右。

3. 收箱：将粮食和酒曲充分翻拌均匀，进行收箱。

4. 保温：做好箱体周围的卫生，避免感染杂菌。

五、高粱酒发酵方法

高粱酒发酵的方法如下：

1. 泡粮：将红高粱浸泡在80℃以上的热水中。

2. 清洗：冲去粮食上的灰渣和酸水，沥干水分。

3. 初蒸：将沥干后的粮食装入甑内初蒸。

4. 闷粮：将闷粮水加热到70℃以上，放入初蒸好的粮食的粮甑内。

5. 糊化：大火糊化，园汽盖好甑盖，大火复蒸45分钟。

6. 摊凉：将蒸熟的粮食撮入晾糟床上刮平摊凉。

7. 下曲：加入白酒酒曲，搅拌均匀。

8. 培菌糖化：将熟粮和曲药拌和均匀，摊平或倒入培菌箱中。

9. 入窖发酵：将糖化好的酒醅依次入窖刮平踩紧，密封发酵。

10. 蒸酒：开始旺火蒸，中间保持文火，最后再旺火蒸馏15分钟。

六、小麦液态发酵做酒技术

小麦液态发酵做酒的技术如下：

1. 准备原料：小麦、酒曲、水。

2. 原料处理：将小麦浸泡，搓洗，沥干水分。

3. 煮粮：蒸锅加水，麦子放盘子里，水开后小火蒸三十分钟。

4. 摊凉：取出小麦摊开，让它散热，达到正常温度。

5. 酒曲：称取酒曲，在上一步烫过的容器里用纯净水化开。

6. 搅拌：待到麦粒降温，倒入容器拌匀，表面压平整，中间挖孔，蒙保鲜膜密封。

7. 保存发酵：放温暖处发酵，根据温度不同，一般36至48小时左右发酵成熟。

8. 蒸馏：酒醅发酵好，用酒度计测量，度数在8-12度以上就可以蒸馏了。

七、醋液态发酵和固态发酵的区别

液态发酵和固态发酵醋的区别如下：

1. 性质不同：液态发酵醋指的是醋酸发酵阶段物料的状态呈液态的发酵方法，而固态发酵醋是指微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式。

2. 发酵时间不同：液态发酵醋的发酵时间较短，而固态发酵醋的发酵时间较长。

3. 优点不同：液态发酵醋的优点是发酵速度快，固态发酵醋的优点是口感好。

就是关于白酒发酵工艺的详细介绍。希望对大家有所帮助！