白酒酒曲制作、储存与处理全攻略

老铁们，大家好！今天我们将一起探讨白酒酒曲的制作、储存及处理方法。白酒作为中国传统的酒类饮品，其独特的风味与酒曲有着密不可分的关系。我们将详细分解白酒酒曲制作的步骤，并介绍其储存与处理技巧。

一、白酒酒曲配方制作方法

白酒酒曲的制作主要分为以下步骤：

1. 浸米：将大米加水浸泡3~6小时，以备后续使用。

2. 粉碎：将浸泡后的大米粉碎成米粉，并通过180目细筛进行筛选。

3. 配料接种：以3/4的米粉制作坯体，余下1/4的米粉用作裹粉。在此过程中，香药草粉的用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，混合均匀。

4. 制坯：将拌匀的原料制成酒饼，切割成2厘米大小的粒状，并通过竹筛筛成酒药坯。

5. 裹粉：将曲坯表面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。

6. 培曲：将酒坯送入曲室，保持室温28~31℃，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃。24小时后，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。共48小时后，品温下降，酒曲成熟。

7. 出曲：成熟的酒曲取出后，在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

二、白酒酒曲的发酵方法和技巧

在制作白酒酒曲的过程中，发酵方法和技巧同样重要：

1. 配料接种：以四分之三的米粉制作坯体，余下米粉用作裹粉。

2. 制坯：将拌匀的原料制成酒饼，切割成2厘米大小的粒状，并通过竹筛筛成酒药坯。

3. 裹粉：将曲坯表面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为50%。

4. 培曲：室温控制在30℃，将酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~37℃。共48小时后，品温下降，酒曲成熟。

5. 出曲：成熟的酒曲取出后，在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

三、自制酒曲发酵方法和技巧

自制酒曲的发酵方法和技巧如下：

1. 准备小麦20kg、麻叶、曲模、新鲜麻绳和酵母。

2. 清洗小麦，晾干后用磨碎机磨成米粉。

3. 将酵母浸泡数小时后，与米粉混合均匀。

4. 将麻绳铺在曲模底部，纵横交错地摆放麻叶。

5. 将原料填满曲模，用力按压，使酒曲密实。

6. 密封曲模，放置于阳光下暴晒，避免淋雨。

7. 大约一个月后，发酵成功。

四、酒曲的种类与分类

酒曲的种类繁多，根据原料、制作方法、用途等因素，可分为以下几类：

1. 按制曲原料分：主要有麦曲和米曲。

2. 按原料是否熟化处理分：生麦曲和熟麦曲。

3. 按曲中的添加物分：药曲、豆曲等。

4. 按曲的形体分：大曲和小曲。

5. 按酒曲中微生物的来源分：传统酒曲和纯种酒曲。

6. 现代酒曲分类：主要用于黄酒、小曲白酒、红曲酒、麸曲法白酒等。

通过以上内容，相信大家对白酒酒曲的制作、储存和处理方法有了更深入的了解。在今后的酿酒过程中，希望这些知识能对您有所帮助。