全方位白酒制作指南：从传统到现代标准

大家好，今天我将为大家详细讲解制白酒的方法，包括豆腐渣制白酒、啤酒制作、猪皮冻加酒的使用、玉米面酿酒发酵方法、酒尾如何做醋、大酱发酵最快方法以及2023年白酒执行标准等内容。

我们来看看豆腐渣如何制作白酒。整个过程包括菌种培养、酵母菌扩大培养、曲菌制曲、糖化、豆渣蒸煮、冷却、发酵、蒸馏等步骤。具体操作如下：采用米曲汁、蛋白胨(0．1％)、琼脂(2．5～3％)培养基，在28-30℃下培养酒精酵母K和黑曲霉3758两天整。将试管菌种接种于三角瓶，再接种于卡氏罐、酵母罐进行扩大培养。将豆渣水用蒸汽煮沸，压入冷却桶至70℃，投入大曲1．5～2％(液体总量)，在60℃下保温糖化1小时后再冷却至28～30℃，打入发酵池，加入已扩大培养好的酵母密封发酵，约3～4天后即成熟。用蒸汽将酒醪中的酒精蒸发出来，采用盘管式和直管式冷却器冷却。蒸出的酒一般在50度以上。

我们来探讨一下啤酒的制作方法。啤酒的配方和做法有很多种，以下列举两种常见的配方：

1. 淡色艾尔麦芽、德国plisin、慕尼黑麦芽稻壳、酵母。单步糖化65度控制在60分钟内，升至76度，控制在15分钟内，然后煮沸90分钟冷却。20度活化酵母，发酵7天就可以喝了。

2. 比利时比尔森、麦芽、黑麦、麦芽、白色小麦、啤酒花、酵母。单步糖化64.5度，60分钟后升温至75分钟，然后煮沸90分钟，冷却至发酵一个月就可以好了。

做猪皮冻时加酒可以去除腥味。具体做法如下：主料：猪皮750克、肉汤适量。辅料：大料1个、香叶2片、花椒适量、桂皮3小块、白酒2大勺、白醋1大勺、葱1棵、姜5片、盐3大勺、老抽适量。猪皮洗净，用刀平行削去猪皮内层的肥肉。猪皮冷水入锅加入白酒煮至开锅后5分钟，捞出控水。用镊子拔去或刮刀刮去猪皮表面的毛，再次清理猪皮内层的肥肉，一定要收拾干净，这样做出来的才好吃。

下面我们再来了解一下玉米面酿酒发酵方法。玉米属于壳类粮食，有3种发酵方法：生料液态发酵、熟料液态发酵和熟料固态发酵。以下以熟料固态发酵法为例，具体操作如下：

1. 两斤玉米煮熟，摊凉至30度、加曲7克（玉米量越多酒曲加越多，按比例一斤玉米3.5克酒曲）。

2. 把酒曲跟玉米搅拌均匀，做到每颗玉米都要拌有酒曲，否则会影响发酵。搅拌完后装桶密封盖起。

3. 静待15天左右即可（看温度发酵，像现在冬天发酵时间可能长一点）。

4. 发酵完好后，即可用白酒蒸馏设备蒸馏。

5. 即得出玉米白酒。将制得的生玉米甜酒装入已消毒的酒瓶中密封，贴标签，置于阴凉处存放，即为成品，可直接饮用或上市销售。

酒尾还可以用来制作醋。具体操作如下：

1. 将刚出的大米酒糟降温至25～28℃，加入麸曲3%拌匀。

2. 接入酒母入缸进行发酵，在淀粉变酒过程中温度控制在30℃左右，约4至5天开始生成酒精。

3. 接入醋母与稻糠，醋醅3%，糠3%，拌匀装缸进行发酵。

4. 发酵期间，每天需翻缸一次。这样重复翻缸，就会做出米醋。

关于大酱发酵，以下是最快的方法：

1. 将准备好的黄豆放入水中发泡，泡好的豆子，全身胀大，将豆皮撑破了，然后将豆皮挑出，将豆子清洗好。

2. 大锅生火，将泡好的豆子和水放入锅中烀。水不能太少，以免糊底，也不能太多，这样烀好的豆子会稀。水放少些可以在中途添加，注意火候，发现有糊香，就加点水。豆子烀好后呈红色，越发红，说明豆子越好，这样做出来的酱就会香。

3. 将烀好的豆子杵碎，不要有豆瓣。也可以用手动缴碎机，将豆子缴碎，这样缴出来的豆子碎得正好，还省力气。酱碎好的豆子放在平板上用力的摔，将豆子往一起摔，做成一个酱块，摔好的酱块不会裂开。

4. 将酱块用报纸包好，外面缠上线，防止报纸裂开。然后将酱块放置在稍热的地方，以备发酵。就在炕尾的地方，腾起一点地方，放置酱块。不能太热，那样酱块会太干，不会发酵。

5. 一般酱块要发酵两个月，发好的酱块会有刺鼻的气味产生，这时就可以将酱块打开进行清洗。因为酱块是发酵的，经常会有霉菌产生，如果看见霉菌，不要害怕，是正常现象。用刷子将酱块刷洗干净后，晒干。

6. 准备一个瓷缸，将晒好的酱块按需要和水一起放入缸中，加盐。盐要多加，酱咸一点没关系，但若不够咸的话，酱会变成臭酱，会很难吃。一般10斤豆子最少要放4斤盐，当然也和水量有关。

7. 酱块入缸后还需要发酵，这时要注意每天都用要制的酱爬，酱杵来打缸。就是一遍遍的搅动缸中的混合物，使酱中的杂质浮在水面上，用勺子将浮在表面的沫子和黑色的杂技撇净，这样最后做出来的酱才是最干净的。

8. 酱缸要用一块布蒙上，要透气的不透灰的。外面要盖上防水的铁皮盖子。酱在发酵的时候要每天早上打一遍缸，然后就要晒缸，就是铁皮盖子拿掉，日晒。不晒缸的话，做出来的酱会有很难闻的臭味，不好吃。下雨天要注意防水，不要让雨水进入缸中。

9. 发好的酱会呈黄色，发红，这时的酱香气浓郁，就可以吃了。

我们来了解一下2023年白酒执行标准。市场监管总局发布了由全国白酒标准化技术委员会归口制修订的《白酒质量要求第2部分：清香型白酒》推荐性国家标准（以下简称新国标），代替《清香型白酒》国家标准，将于2023年2月1日正式实施。新国标在对清香型白酒的定义中取消了“以乙酸乙酯为主体复合香”的描述，以便更好地引导产品开发。感官指标包括色泽和外观、香气、口味口感、风格共4项，并分别对特级、优级和一级产品提出明确要求。理化指标包括酒精度、固形物、总酸、总酯、乙酸乙酯、总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯共6项，并分别对特级、优级和一级产品提出明确要求。

就是本次分享的内容，希望对大家有所帮助。