马德拉酒传奇：氧化艺术与孤岛风味之谜

在我冰箱的较上层，静静地躺着一小半瓶马德拉酒，它的存在已经超过两个多月。与其他葡萄酒相比，它似乎有着一种超然的耐力，即便经过时间的洗礼，其味道依然如初，满足我回家后渴望一小口的愿望。这瓶马德拉酒，不仅是一份来自Marks & Spencer葡萄酒总监Andrew Bird的世界葡萄酒研习班的礼物，更是一支屡获殊荣的trophy wine。它贴着单一年份巴瓦西亚（Malmsey）的标签，经过长达七年的陈酿，却因为特别定制的酒标，其来源和酿造方法成谜。其酒体中浓烈的干果香气，以及核桃与焦糖的回味，让我对这种单纯依靠氧化风味取胜的葡萄酒产生了浓厚兴趣。

马德拉化：葡萄酒的氧化艺术

“马德拉化”（Maderization）和“马德拉化”（Maderized）这两个词，几乎已经成为“氧化”的同义词，指的是葡萄酒制造过程中的温和氧化方式。17世纪中期，作为英国到北非的奴隶贸易中转站的葡属马德拉群岛，依靠加热的酿造方式，完成了一种能够抵御漫长航程与热带高温侵蚀的加强型葡萄酒。与雪莉、波特等加强型葡萄酒相似，马德拉的酿造过程中也包含了中断发酵的工序，但其独特的Canteiro或Estufa酿造方式，却是无法复制的。

Canteiro与Estufa：马德拉酿造的秘密

Canteiro，在狭义上指的是酿酒师在陈化期用来放置酒桶的架子，后来泛指酿造手段，不涉及任何人工加热的方法，仅凭自然光对仓库进行加热，维持30摄氏度左右的恒定室温，整个陈化期不能低于三年。Estufa则是一种现代化的设备，保证45至50摄氏度的温度，但时间以三个月为下限。依照马德拉酒的分级标准，好酒必定是采用Canteiro而非Estufa酿造出来的。

葡萄品种：马德拉酒的灵魂

除了年份长短，单一葡萄品种和具体采用何种单一葡萄品种，也是衡量马德拉酒质的重要标准。绝大多数优质的马德拉葡萄酒，都出自以下四个葡萄品种：塞西尔（Sercial）、维德罗（Verdelho）、布尔（Bual）和巴瓦西亚（Malmsey）。塞西尔以高酸度著称，经过强化和陈化后，能够展现出杏仁、柑橘和香料的气味特征；维德罗则口感饱满、香甜，带有烟熏味；布尔则是一款相当于甜酒等级的马德拉，烟熏味明显，干果、蜜饯味突出；巴瓦西亚则口感浓郁、丰富，味道中带有焦糖、坚果和咖啡的香味。

黑莫乐与Reserve级别马德拉

只有极少部分的马德拉葡萄酒是采用黑莫乐（TintaNegroMole）这一红葡萄品种酿造出来的，它的抗老化能力没有前面四者厉害，因此更适合做料酒。采用塞西尔、维德罗、布尔和巴瓦西亚四个品种任意一种酿造而成的Reserve级别马德拉，窖藏时间则分为5年、10年、15年三段。无论是什么样的马德拉酒，一旦装瓶之后，衰老速度都如蜗牛爬步一般，动辄可以获得一个世纪以上的生命周期。

马德拉：孤岛上的葡萄酒传奇

在多个世纪以前，水手们会将马德拉、德赛塔等多个火山离岛，戏称为魔法岛屿（EnchantedIsles），并以各种光怪陆离的故事丰富他们心中对于海上孤岛的文化想象。多年后，葡萄酒化、个性差距逐渐缩小的今天，作为一个酒种而非地名存在的马德拉依旧像一座远离大陆的孤岛，保持着自己独树一帜的风貌。听闻马德拉在英国和日本拥有为数庞大的拥趸，不知道这是否意味着它的风味更符合岛国国民的审美诉求呢？

在查阅资料的时候，还发现了一则令我感到意外的趣闻。有一项发源自马德拉带来的传统活动，具有惊人的前瞻性——在19世纪，品酒已经成为马德拉全岛通行的做法，多个品酒人会聚在一起，就着饼干、坚果和橄榄，品尝六至八款风格和年份各不相同的马德拉葡萄酒。如今看来，这无疑是现代品酒会的滥觞。