白酒小作坊布局图(传统白酒酿造技术)

大家好，今天小编来为大家解答传统白酒酿造技术这个问题，白酒小作坊布局图很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

一、白酒的酿造工艺是传统加现代吗

此文讲到要点上，创新才能发展。酿酒行业也不例外。传统工艺可以保持原有风味，但是口感可不是工艺能轻易解决的，要通过现代科技才能低成本的解决。青岛市黄岛区的酒易醇优化器，可在瞬间使酒绵软柔和。已得到好多酒业大师的认可了。

二、传统的酿酒用大米还是高粱

我们都知道酿造茅台的原料主要是当地糯高粱，而且高粱是生产白酒的最佳原料。其实，很多粮食都可以酿酒，比如大米、玉米、小麦等谷物，为什么高粱能在这些粮食中脱颖而出呢？为什么茅台、五粮液、泸州老窖等中国名酒都是高粱酿造？

高粱淀粉含量高，易于发酵，所含的脂肪和蛋白质含量的比例十分平衡，不容易产生杂味。它本身还含有适量的单宁，在酿酒过程中产生丁香酸、丁香醛等香味物质，增加了白酒的芳香风味。茅台酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命，保证了多轮次多种风味的形成。

赤水河谷及其周边地区的糯高粱与外地高粱相比颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥、耐蒸煮淀粉和单宁含量合理，尤其是对酿酒大有益处的支链淀粉含量比外地高粱高出三分之一。

除此之外红缨子高粱含1.68%的单宁，这种物质在红葡萄酒中比较多，而所说的对心脏血管好也是因为这种物质。传统茅台酒酿造工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等，而茅台酒独特的风味都和这些微量物质有关。

三、传统酿酒怎样申请非遗

回答：传统酿酒申请非遗需要以下步骤：确定申报单位→准备申报材料→填写申报表格→提交申报材料→等待审核→公示→最终评定。

申请传统酿酒成为非物质文化遗产（简称非遗）是保护和传承传统酿酒技艺的重要途径。以下是具体的申请步骤和相关考虑因素：

-传统酿酒的非遗申请需要由一个具体的单位或组织来进行，例如地方政府、文化遗产保护机构、酿酒协会等。

-申报单位应当对所申报的传统酿酒有充分的了解，能够提供相关的历史、文化背景以及传承情况等资料。

-申请非遗需要准备详尽的申报材料，包括但不限于传统酿酒的技艺、史料、照片、视频等相关资料。

-这些材料必须具备真实性、权威性和代表性，以证明传统酿酒具有非常重要的文化和历史价值。

-根据相关的非遗保护机构的要求，填写申报表格，并按照规定提交。

-在填写过程中，要详细描述传统酿酒的技艺、特点、传承方式等，同时附上相关的图片、文字说明和视频资料等，以便评委全面了解。

-将准备好的申报材料提交给相关的非遗保护机构。

-注意按时提交，确保材料的完备性和准确性，一些机构可能需要在线提交，而其他机构可能需要纸质文件。

-提交后，非遗保护机构会对申请材料进行审核。

-审核过程可能需要一定时间，因此需要耐心等待和配合机构的后续沟通需求。

-非遗保护机构会根据规定在合适的渠道上公示已申报的传统酿酒项目。

-公示的目的是为了增加透明度和广泛参与，社会各界可以提供对申报项目的意见和建议。

-根据审核和公示的结果，非遗保护机构会进行最终评定。

-如果传统酿酒项目符合相关标准并通过评定，将被认定为非物质文化遗产，并列入国家、地区或世界非遗名录。

更多丰富、更多角度的优质可行性建议：

-在申请非遗之前，需要深入调研和记录传统酿酒的技艺、流程、历史、文化背景等。

-可以与老一辈的酿酒师傅进行交流，亲自体验酿酒的过程，并做好文字、图片和视频等材料的记录工作。

-如果对非遗保护申报流程不熟悉，可以寻求专业人士的指导和支持。

-需要注意选择具有资质和经验的非遗保护机构或专业团队来提供可靠的指导。

-在传统酿酒非遗申报过程中，需要加强组织管理，确保相关的档案、证照等资料的完备性和合法性。

-同时，要建立健全的传承机制和培训计划，确保技艺的传承和后续发展。

-申报非遗之后，可以通过各种渠道进行宣传和推广，增强公众对传统酿酒的认知和兴趣，提升非遗的社会影响力。

-可以利用社交媒体、文化活动、旅游推广等方式，让更多人了解和参与传统酿酒文化。

-传统酿酒的非遗申报过程中，可以加强与相关行业和领域的合作，推动传统酿酒技艺与现代科技、商业开发等的融合。

-通过与旅游、餐饮、文创等领域的合作，提升传统酿酒的商业价值和市场竞争力。

-在申报非遗之后，要建立健全的保护机制，加强对传统酿酒技艺的保护、传承和管理。

-可以制定相应的法规和政策，加大对传统酿酒师傅和相关从业人员的保护力度，鼓励更多年轻人参与传统酿酒的学习和传承。

申请传统酿酒成为非遗需要确定申报单位、准备申报材料、填写申报表格、提交申报材料、等待审核、公示和最终评定。在申请过程中，需要深入调研和记录，寻求专业指导，加强组织管理，增加宣传推广，加强联动合作，并建立健全的保护机制。这些步骤和建议可以帮助传统酿酒项目成功申请为非物质文化遗产，并促进传统酿酒技艺的保护和传承。

四、传统酿酒怎样发酵

传统白酒酿造技术的工艺流程：粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒8个工序。

粉碎：古用石磨把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状。

配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。

润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水份，有利于糊化，加水量视面湿而不粘，有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。

蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。

冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为20—22℃为宜，冬天为16—18℃为宜。

加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。

入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间，水份含量在55—57%之间，酸度在0.8—1.1mol/g之间，糖份在0.5—0.6。Be′之间，发酵周期一般为25天。

出缸蒸酒：发酵到25天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏，装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照“中酒流酒，大气追尾”的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别，接酒一般接到0°。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。

五、高粱酿酒方法和步骤

1.浸泡：水温85-90℃，浸泡的水要淹过高粱15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

2.蒸煮：在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证高粱完全熟透。

3.打量水：就是给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。

4.堆积：打量水后，在地板上堆积20-30分钟，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

5.降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温度一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。

6.加曲：加曲量0.86.—1.2%不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。

7.加曲，搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天。

六、传统酿酒100斤玉米酿60度的酒会出多少斤酒

1、100斤玉米清香型白酒可以出50斤以上，酱香白酒出30斤左右，浓香白酒出40斤左右。

2、其实在酿造过程中，原料的选用、工艺步骤等都会影响玉米酒的出酒率，比如玉米酒原料的处理方面，粉碎颗粒大小、蒸煮水分要求、冷却方式、发酵管理不当就会造成玉米酒出酒率低。

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。