金香国际大酒店-金香酒业

今天给各位分享金香酒业的知识，其中也会对金香国际大酒店进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

滨海金香液酒业怎么样

滨海金香液酒业是比较好的，属于高档次的浓香型白酒。酒香味十分的浓郁，而且也特别好喝，喝到口中，香味缠绵丝滑。酒香味在嘴中停留的时间也特别的长久，所深受广大消费者的喜爱。

生产工艺也是很先进的使用自动化生产产品把关也是分严格所以产品质量十分的稳定，安全可靠。

夏季适合酿酒吗

今天我从以下三个方面来进行讲解。

一、温度

温度的控制是酿酒或者说是酿造好酒的关键因素之一，很多老师傅都是凭借多年经验自己总结了一套温度的控制标准。

今天我就为大家来讲一讲具体的温度的标准，和一些常规控制的方法，总体来说，温度控制我们可以分为两个部分来具体分析：

1、发酵前的温度控制

首先我们来说说为什么温度是酿酒或者说是酿造好酒的关键因素之一呢？

因为酿酒的过程，其实说白了就是一个多钟微生物代谢的过程，而微生物的代谢就像我们人一样，只有在一个好的环境，我们的工作、生活状态才是最佳的，就像刚刚举行完的世界杯一样，气温过高或过低都不利于运动员最佳状态的展示。

所以说我们在发酵过程中需要给微生物提供一个优良的工作环境，才能有高产、高质的酒产出。

粮食处理

发酵前我们需要做的主要工作就是粮食的处理，这其中包含了泡粮、蒸煮、摊凉和拌曲。

在夏季对于我们的优势是，泡粮水温的控制比较简单，因为环境温度决定了，泡粮水的温度一般不会低于25度，而这里我们只需要注意的是水的问题。

前面我们的课程也有讲过，建议使用纯净水或者蒸馏水，可以有效避免杂菌的污染，常规的高粱和玉米浸泡8-10小时即可，如果是整粒玉米的话浸泡的时间可以略微长一些。

而玉米原料的处理，部分地区是进行粉碎后发酵的，夏季建议最好是整粒直接进行发酵，这也包括其他的粮食，小麦、荞麦等。这样有利于控制发酵的速度，发酵速度慢，升温速度就会降低，便于温度的控制。

摊凉

夏季需要注意的是由于环境温度高，粮食冷却的较慢，这里我们需要尽快进行降温，不用担心温度散失的过快而导致粮食温度过低不利于后期的发酵。

最佳的摊凉后的温度是在30度左右，这里需要注意的是室温的调控，部分的酒坊由于操作空间较小，蒸粮，发酵均在一个房间中，故室温往往可能超过30度以上，这样就很不利于入池温度的控制。

所以我们在进行酿酒场地的选择时场地的布局、通风、是否受阳光直射影响等都是我们需要考虑的因素。

拌曲

我们的安琪的酒曲和常规土曲，下曲温度是一般的控制，夏季在30度左右，拌匀后一般在28度左右，冬季可以略高一些。

如果使用安琪酒曲，建议添加前进行产品活化，这样更有利于酒曲和粮食混合的均匀一些。避免局部菌群过多，造成发酵产热不均。

这个尤其是在固态发酵里面需要注意。

2、发酵过程中的温度控制

发酵过程中我们也可分为两个部分：做箱糖化阶段和酒精发酵阶段。

做箱糖化阶段

在夏季我们需要重点关注的是出嫩箱，不要出成老箱或者酸箱。

夏季做箱很容易成老箱，也就是我们通常所说的糖化过度，做箱最主要的目的是在于酒曲中菌种的扩培及粮食淀粉的初步糖化分解。

而做箱的升温空间一般是5-7度，跨度不宜过大，夏季上箱的初始温度一般建议在30度以内，同时将粮食的堆积高度降低，一般建议15公分左右，提高热量的散失效率。

如果使用安琪酒曲和金香霸产品进行做箱的话，时间控制在8个小时以内即可。

我们这里有一个基础对于出箱的判断标准：

（1）用手捏，观察糊水，能捏出小水花即可；

（2）用口尝，有微甜感；

（3）用鼻闻，有一股清香味，在使用安琪金香霸培菌时香味比较明显，同时酒醅要无臭味、酒味。

如果一旦做成老箱和酸箱，对于后期的酒醅的发酵会造成一些不良影响，尤其是酸箱，可能直接导致后期发酵失败。

这是因为夏季自然微生物活跃，老箱时已经产生大量营养物质，主体是糖分，这些营养物质是杂菌的温床，尤其是醋酸菌和乳酸菌，会进行大量繁殖，直接会影响我们后期的发酵，导致出酒率下降。

酒精发酵阶段是我们核心控制的阶段

白酒发酵过程中的温度变化，酿酒前辈们为我们总结了就是前期温度要稳步上升，达到頂温时要保持一段时间、后期温度缓慢下降直至发酵结束.

这里面我们主要关注和需要控制的前期温度上升这个过程，这个过程就是我们所说的酒精发酵的过程，也就是酒曲中的产酒微生物利用糖分转化为酒精的过程。

这个过程是一个高产热的过程，一般是在入池发酵的前48个小时，同时结合你发酵容器的差异，温度散失的快慢程度，这个升温幅度会有所不同。

但总体来说我们需要控制的頂温是在38度以内，同时预留发酵时8-10度的温度变化空间，那么我们最佳的入池温度就是在26-28度为宜。

结合这个原理我们如果想要在夏季比较好的进行温度控制，可以从两个方面进行着手：

一方面是环境温度的控制，具体方法如加大通风，有些工厂会直接在发酵的场所加装空调，结合白天和晚上的温度差异，可以在夜间温度低时进行入池操作等；

另一方面夏季固态发酵可以选择较小的发酵容器，检测好发酵酒醅中心的温度，不要超过38度即可，如上升至38度的话，后续并未再次升高的话，那么一般不会影响发酵结果，这是酒醅已经进入了产酯的阶段。

如果还在持续上升，那么需要及时采取降温措施，可以适当加一些凉水、翻糟进行降温，液态发酵因为有水的存在，温度相对容易控制。

说到底，控制这样的温度范围就是因为小曲酒中主体产酒微生物活跃的温度范围一般在28-35度之间，所以想出好酒，需要的就是将各个工序的温度均控制在这个范围内为佳，也就是说为什么春秋是出好酒的时候，因为那个时候温度控制最容易。

二、防酸

首先来跟大家说说酸在白酒中的作用。

酸是白酒中主要的呈味物质，作用力最强，功能相当丰富，影响面广，也是白酒中味的主要协调成分。

酸量过大压香，酸量少则味寡淡，适宜的酸可使酒爽口，增加酒的味道，促进回甜感，去除燥辣味，所以酒醅中出现微酸感，不要过多的担心，同时酸适量则酒不苦。

而一般酒苦的处理方法多数是建议进行过滤或者存放，同样也可以适度添加一些综合酸，但是这方面的调节涉及的技术难度较高，比较难以掌控，同时也是有悖于纯酿酒的外源物的添加，一般不建议酒坊进行使用。

从发酵的根本着手，精细控制，更有利于酒质的提升。

这里有朋友可能会问，如果生产出来的酒的口感偏酸怎么办？可以做为调味酒使用，与酸低的酒进行适度调配，中和酸度。

防酸是我们夏季做酒的首要课题，一般出酒率下降、或者不出酒、黄水粘度大，大部分的原因都是因生酸而造成的。

那我们来看看酸是怎么来的。酸是由产酸微生物，主要是醋酸菌和乳酸菌，也就是我们常说的杂菌代谢出来的产物。

尤其是醋酸菌，在38度左右也能活跃的进行代谢，如果同时酒醅还存在有氧气那么乙醇转化为乙酸的速度将会更快。

而酵母和根霉在进行酒精代谢的过程是一个厌氧的环境，所以在发酵过程中，不宜过多的翻动酒醅，这个不仅是发酵阶段，同时也是在做箱阶段都不宜翻动的过多，收箱速度要快的原因。

避免引入杂菌和氧气，如果杂菌进行了大量的繁殖，会直接抑制酵母菌等产酒微生物的代谢。

如在发酵过程中一旦发现糟醅中出现了明显的酸感，如发现酒醅中已经明显出现酸感，建议可以直接进行蒸馏，避免酸度持续增大，扩大损失。

如蒸馏完以后的糟醅经大气除酸后，已无明显酸感的话，可以在下一轮作为配糟进行发酵。

三、灭菌

夏季杂菌活跃，一定要加强发酵容器的清洗和消毒。

因为发酵容器中很容易残留酒醅等发酵残留物，这些残留物均含有丰富的营养，酒糟用来做饲料，如不及时清理，那么很容易造成杂菌的大量繁殖，从而影响下一轮的发酵。

问题严重甚至会影响整个发酵场所的环境，造成环境中的杂菌超标。

打个比方这就像醋厂，你把已经发酵好的酒醅直接放在他们的制醋车间，很快酒醅中的乙醇就会转化为乙酸，这是因为场地中富含大量的醋酸菌，这也如同你夏天清理屋内垃圾的频率一定高于冬季是一个道理。

这里我们建议常用的容器灭菌的方式有巴氏杀菌、漂白粉。

1、巴氏杀菌

即低温消毒法，由法国微生物学家巴斯德发明的冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

具体操作方法：

将混合原料加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。

因为一般细菌的致死点均为温度68℃与时间30min以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；

混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。

这个方法一般用在酒瓶消毒，或者是黄酒等压榨酒的杀菌处理方法，白酒中运用的比较少。

但这里我也可以参照这个原理，适度提高泡粮的水温，用60-70度的水。

一方面有利于粮食中淀粉吸水，另一方面可以杀死部分粮食表面的细菌，这一点对于生料发酵的朋友比较有帮助。

2、漂白粉

用适度比例的漂白粉溶液对于容器进行浸泡和清洗，这个也可以用84消毒液进行消毒的原理是一样的。

一般用84我们的配液比例是1:30左右，这样可以有效的杀灭大部分的细菌，同时也可以辅助进行发酵场地的清洁。

但用漂白粉或84的成本相对较高，对于场地方面可以选择生石灰进行消毒处理。

总结

面对这些问题我们应该选用质量更加稳定的酒曲，部分土曲由于生产环境比较开放，所以其本身就可能含有大量的杂菌。

虽然有些菌体可能会辅助产生一些较好的风味物质，但是杂菌多就容易造成发酵生酸，也就是我们前面所说到的做酒的最大风险，同时由于其糖化和发酵力不稳定。所以在天较冷和较热时就会造成生产不稳定，易发酵失败。

而我们的安琪的酒曲产品是通过纯种微生物培养后进行科学配比而成，生产稳定性强，在环境较为不利于发酵时，也能有效降低生产的风险。

好了，以上是我今天课程的全部内容，希望能对大家在日常酿酒的实际操作中有所帮助，谢谢大家！

Q

酒醅发酵入池温度合适，但发酵前期升温太快是什么原因？

昌威老师：说明菌种足够多，培菌效果好，溶氧足够多，淀粉浓度高；可以从三个角度入手控制速度，比如：培菌时间缩短或不培菌，密封好粮食并压紧控制溶氧，适当使用配糟控制淀粉或者加水降温稀释浓度。

Q

关于本次金香酒业和金香国际大酒店的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。