酱香型白酒酿造工艺全解析

大家好，酱香型白酒作为中国传统的名酒，其独特的酿造工艺流程吸引了无数酒友的兴趣。我将为大家详细解析酱香型白酒的酿造工艺和工艺流程，以期让各位对这一传统技艺有更深入的了解。

一、酱香型白酒酿造工艺流程概述

酱香型白酒的酿造工艺流程可以概括为以下几步：

1. 泡曲：将小麦、米、豌豆、水曲等材料进行泡发，以备后续的酿曲工序。

2. 制曲：将泡好的曲料与蒸馏水混合进行培育，经过炒制、晾凉、蒸汽处理和发酵，制成糯米曲。

3. 酿造：将酿好的曲料与高粱或其他杂粮混合，放入白酒具进行蒸馏，从而分离出白酒的酒精成分。

二、酱香型白酒的主要酿造工艺

目前，酱香型白酒主要有四大酿造工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。

1. 坤沙工艺：这是酱香型白酒中最优质的一种酿造工艺，需经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个周期长达一年。七次取出的酒需存放三年以上，才能成为基酒，再进行勾兑。

2. 碎沙工艺：此工艺将高粱原料100%破碎成粉状，破碎的高粱易于发酵，出酒率高，但品质相对较差。

3. 翻沙工艺：此工艺利用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入新高粱和新曲药，生产周期短，出酒率高，但品质较差。

4. 串沙工艺：此工艺与翻沙类似，但不同的是，它使用食用酒精蒸馏后的产品，有的甚至直接用食用酒精、水和香精香料勾兑而成。

三、酱香型白酒酿造工艺标准

酱香型白酒的执行标准为GB/T26760-2011，该标准于2011年12月1日起正式实施。标准明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成。

四、酱香酒酿造工艺的全过程

酱香酒的酿造工艺主要包括以下步骤：

1. 原料选择：选择优质的高粱、小麦等谷物作为主要原料。

2. 磨制：将谷物研磨成细粉。

3. 糖化：将磨制好的谷物粉加水进行糖化，即将淀粉转化为可发酵的糖。

4. 发酵：将糖化后的糖液进行发酵。

5. 蒸馏：将发酵得到的酒液进行蒸馏，以提取酒精和其他挥发性成分。

6. 储存和陈化：经过蒸馏后的酿酒液会进行储存和陈化，以使其更加醇和、清香。

五、酱香型白酒的生产工艺特点

酱香型白酒的生产工艺特点可以概括为“四高两长，一大一多”：

- 四高：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒

- 两长：生产周期长（历经一年）、贮藏时间长（一般需要贮藏3年以上）

- 一大：用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1：1

- 一多：多轮次发酵，即八轮次发酵

六、酱香型白酒的投料与发酵过程

酱香型白酒的投料分为下沙和糙沙两次，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。

- 下沙：每年的9月重阳开始，将高粱按比例粉碎后堆积于晾堂甑桶边，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟。

- 发酵：将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵。

- 取酒：经过多次发酵后，进行取酒，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较差，第3、4、5次酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。

七、总结

通过对酱香型白酒酿造工艺的详细介绍，我们了解到，其独特的酿造工艺流程和标准，赋予了酱香型白酒独特的风味和品质。希望今天的分享能够帮助到各位对酱香型白酒有更深入的了解。