清香大曲整粒高粱工艺-高梁酿酒工艺

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下高梁酿酒工艺的问题，以及和清香大曲整粒高粱工艺的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

一、高梁酒酿造方法

1、高粱用冷水浸泡二十四小时，期间每隔六七个小时换水一次。

2、高粱上锅蒸至开花，把高粱饭摊晾。

3、拌曲：等到高粱饭降至二十五至三十五度之间时，拌上酒曲，拌曲需要根据酒曲的不同，每斤粮食放多少曲，多少水，多少糖都不同。

4、不锈钢桶是来来浸泡生料，然后发酵熟料用的，用不锈钢桶不会含铅。

5、发酵：把拌好曲的熟料放至桶内，蒙一层保鲜膜，然后再蒙一层塑料布，用松紧带绑好。静至两至三个月。

6、桶里都是拌好酒曲的高粱，里边一层用保鲜腊封上了，外边再蒙一层塑料布。

7、蒸馏：头酒，是按着十斤高粱一两酒的比便掐头，这个头酒里甲醇含量高，去尾就是五十度以下的酒单独存放，因为尾酒里含杂醇。

8、高粱发酵四十五天，就可以蒸馏酒了。

二、高梁酒的酿酒配方

1、原料配方:高粱100斤，酒曲0.6斤

2、工艺流程:选料浸泡初蒸焖粮复蒸摊凉拌曲装箱培菌发酵蒸馏成品。

3、操作要点:浸泡:加水浸过高粱层面，浸泡时间约10-16小时。待高粱浸泡透心后，放去泡高粱水，用清水洗净

4、初蒸:将泡透的高粱装入蒸煮锅中，上大汽后蒸45分钟，揭盖向甑中泼入高粱重量15%-20%的水，让高粱粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。

5、焖粮:将初蒸好的高粱出甑倒入装有凉水的泡玉米池中，使水盖过高粱面，高粱皮冷却收缩使高粱开口。润水时间约10-15分钟。

6、复蒸:将润好水的高粱再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使高粱收汗。

7、摊凉、拌曲:将复蒸好的高粱摊凉至28~30℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为高粱重量的0.6%。

8、装箱培菌:将拌好曲的高粱粒堆在晒垫上，扒平，高粱粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。

9、发酵:将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。

10、蒸馏:高粱酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤粮食去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，

剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。

三、正宗的高粱酒的酿造方法

1、1，选料，用颗粒饱满干燥优质高梁。

2、2，操作，高梁用清水浸8一12小时过清沥干。

3、3，工艺，上甑蒸熟，摊凉至25度下曲拌匀，堆拢高不超过15公分，用麻袋盖好，地上发酷24小时，下缸发酵12小时，每佰斤高梁加水40市斤密封发酵，月余蒸馏就是原始工艺白酒。(酒曲一定要辣蓼做的土曲，每百斤高梁加土曲7两)。

四、高粱酿酒方法和步骤

1.浸泡：水温85-90℃，浸泡的水要淹过高粱15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

2.蒸煮：在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证高粱完全熟透。

3.打量水：就是给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。

4.堆积：打量水后，在地板上堆积20-30分钟，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

5.降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温度一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。

6.加曲：加曲量0.86.—1.2%不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。

7.加曲，搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天。

五、高粱酿酒高粱到什么样子才能蒸酒需要多长时间高

1、如果是液态发酵，添加酵母一周时间差不多了，里面不再产生气体，发酵就好了，就可以蒸馏出酒了。

2、醇类因其产生醇香而归属于呈香物质，赋予并丰富白酒的香气;同时它也是呈味物质，当酒中含有适量的醇类时，往往可起到增强白酒甜味感的作用。

六、高粱怎样酿酒

1、高梁酒的酿造过程分为制曲、酿酒及包装三大部分

2、制曲：原料采用本地所产的小麦，经研磨→搅和→制曲块→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁发酵完成制曲工作。

3、酿酒：原料采用金门种植高梁为主，经浸泡→蒸煮→冷却→扮曲→发酵→蒸馏(第一道酒)→再扮曲→再发酵→再蒸馏(第二道酒)完成酿酒生产作业。

4、包装：将蒸馏的第一、二道酒调配酒度融合后再存入地窖，经六个月以上时间除去糟味，再经品质品鉴，达到出厂水准再灌装为成品应市。

七、高粱白酒制作方法

1、将准备好的红高粱用磨压碎，装入袋中，准备蒸熟。

2、第二部就是配料。将磨好的高粱粉和酒糟、辅料及水按照一定比例混合在一起。一般高粱粉所占的比例为18%水分50%左右。

3、将高粱粉攥成球状，小火蒸高粱粉，使高粱粉糊化。蒸半个小时左右，不用蒸的非常熟，内无生心便可。

4、将蒸好的高粱粉和糟醅混合，装入酒坛中。

5、利用晾渣的方法将原料迅速冷却，使发酵酒的微生物有舒适的温度进行发酵。

6、将酒坛中加入酒母。在酒窖中发酵5天左右。

7、蒸酒。把酒中的水蒸气和酸类的东西蒸发出来，得到香醇可口的高粱酒。

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