酒曲制作全解析：不同类型酒曲配方与工艺详解

大家好，今天我将为大家详细解析酒曲的制作方法及配方，从不同地域和酒种的角度出发，旨在帮助大家掌握酒曲制作的精髓。酒曲作为酿造酒类的重要微生物发酵剂，其制作过程直接影响着酒的品质和风味。下面，我们逐一探讨各种酒曲的制作细节。

一、小酒曲的制作配方与用量

1. 酒曲的重要性及制作时间

酿制酒的过程中，酒曲起着至关重要的作用，不仅关乎酒的口感，还直接影响产量。在我国，酒曲常被称为“酒药丸子”，最佳制作时间为秋冬季。以下以一斗米（约八斤）为例，介绍具体配方。

2. 原料准备与处理

- 辣蓼草：收集晒干的辣蓼草叶子，用量为三到四两。

- 辣蓼草花：收集辣蓼草花，以增加甜度，用量与辣蓼草相似。

- 金樱子：用量约三四两，可减少酒的沉淀物。

- 酒娘：十粒隔年的老酒曲，捣碎备用。

3. 制作步骤

- 将早稻米浸泡三四个小时后控干水分。

- 将辣蓼草、辣蓼草花、金樱子与米一起粉碎。

- 将粉碎后的混合物加少量水拌匀，制成团状，确保表面均匀沾上酒酿。

- 将团状酒曲放在干净的稻草上，覆盖一层稻草，密封发酵。

- 发酵至酒曲长毛但未倒毛，表示发酵成功。发酵好的酒曲在阴凉处吹半干，再晒干，避免开裂。

- 制作酒时，一般五十斤米使用八粒酒曲。

二、化学酒曲制作方法

1. 原料准备

- 小麦：清洗后晾干，用碾碎机碾碎，无需太精细。

- 酵母：用清水泡数小时后与小麦混合。

2. 制作步骤

- 将麻绳铺在曲模底部，铺上麻叶，大约6到7层。

- 将小麦和酵母混合物填满曲模，用力按压，确保密实。

- 密封曲模，放在阳光下暴晒一个月，注意不要淋雨。

三、北方酒曲制作方法

1. 原料与粉碎

- 大麦：60%

- 豌豆：40%

- 混匀粉碎后，通过20孔筛的细粉占20~30%。

2. 踩曲与入房排列

- 粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，含水量为36~38%。

- 曲室温度调节在15~20℃，地面铺上稻皮，将曲坯运入房中排列。

3. 长霉与晾霉

- 封闭曲室，控制温度上升，使曲坯表面出现霉菌斑点。

- 打开门窗，揭去保温层，排潮降温，控制微生物生长。

4. 起潮火与大火期

- 封闭门窗，调节品温，使曲坯逐渐成熟。

5. 后火期与养曲

- 曲坯逐渐干燥，品温下降，进行养曲。

6. 出房

- 将曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

四、白酒酒曲制作配方与方法

1. 浸米与粉碎

- 将大米加水浸泡3~6小时后粉碎，过筛。

2. 配料接种

- 以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉。

- 加入香药草粉、陈曲粉、水等，拌匀。

3. 制坯与裹粉

- 制成酒饼，切成粒状，裹上细米粉。

4. 培曲与出曲

- 将酒坯送入曲室，培养后取出干燥或晒干，贮藏备用。

五、酒曲制作方法

1. 原料

- 大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。

2. 粉碎与制丸

- 将原料混合粉碎，加入温水制成球状。

3. 装筐与发酵

- 将球丸装进筐里，撒上药头，发酵24~36小时。

4. 注意事项

- 发酵是决定酒曲好坏的关键环节，需严格控制温度。

六、白酒酒曲制造

1. 大曲酒与药小曲

- 以大麦、豌豆为主要原料，通过粉碎、踩曲、入房排列等步骤制作。

2. 药小曲制作

- 以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成。

本文详细介绍了酒曲的制作方法及配方，涵盖了小酒曲、化学酒曲、北方酒曲、白酒酒曲等多种类型。通过对酒曲制作过程的深入了解，相信大家能够更好地掌握这一传统技艺，酿造出更多美味的酒类。