黄酒放久了为什么会酸

大家好，今天我们来探讨一个关于黄酒的话题：为什么黄酒放久了会变酸？这一问题不仅困扰着许多黄酒爱好者，也关系到黄酒的品质与口感。我将从黄酒变酸的原因、如何制止黄酒变酸以及黄酒酸味的正常性等方面为大家详细解答。

我们要明白，自酿的黄酒在发酵过程中，会呈现出酸甜苦涩等多种风味，这是正常现象。苦味主要来自发酵过程中产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等物质，以及糖色带来的焦苦味。这种恰到好处的苦味，使黄酒味感清爽，带来一种特殊的风味。

黄酒放久了为什么会变酸呢？原因主要有以下几点：

1. 生产工具污染：黄酒生产中使用的生产工具，如铲子、木耙、竹箩、刮板等，如果不进行消毒，容易藏匿饭粒，为杂菌的繁殖提供物质基础，导致杂菌污染，进而引发酸败现象。

2. 饭粒问题：蒸好的糯米饭不宜太烂，更忌夹生。太烂的米饭透气性不好，根霉难以作用；夹生的米饭也将使根霉菌难以进行糖化，导致淀粉难以转化成还原糖，从而为产酸菌提供繁殖条件。

3. 淋饭水及酿造用水微生物超标：黄酒的淋饭用水及酿造用水必须符合饮用水标准，且酸碱性应以PH值呈中性或微酸性为宜，以避免细菌感染。

4. 糖化发酵温度过高或开耙不及时：夏季，南方室温常在30℃以上，若没有控温措施，高温发酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。及时开耙可以降低品温，排出二氧化碳，供给新鲜空气，促进糖化发酵作用。

5. 煎酒温度时间达不到要求或煎酒不及时：黄酒发酵结束后应即压滤，压滤后马上进行煎酒，以杀掉酒中的大部分细菌和全部酵母，防止酸败变质。

6. 贮酒容器部留有空位：黄酒贮存时，若贮罐部还有大量空间，或者只装三分之二或四分之三的黄酒，一些好气性菌如醋酸菌以及好气性的野生酵母如产膜酵母就会有活动的空间，导致黄酒变酸。

如何制止黄酒变酸呢？以下是一些有效的方法：

1. 立即放进冰箱冷藏：降低温度，阻止微生物的生长。

2. 加入明矾：明矾可以有效杀死细菌、消除异味，并帮助黄酒保持鲜美的口感。

3. 加入硫磺磺熏：硫磺熏可以有效地抑制霉菌、酵母菌和细菌的繁殖生长。

4. 更换容器：若黄酒变酸的原因是因为所用过的容器出现了细菌、霉菌、腐烂等问题，需要及时更换容器或彻底清洗消毒。

为什么包馄饨放黄酒会有酸味呢？这是因为黄酒存放久了，会产生酸味。优质的黄酒都是采用粮食酿造的，一旦打开，酒精暴露在空气中，会发生氧化现象，由此变酸是正常现象。黄酒微微发酸是可以饮用的，但若太酸，可能已经发生变质，不建议继续饮用。

关于黄酒的总酸，它主要由乳酸、醋酸和苹果酸等组成。这些有机酸不仅能够提升黄酒的口感和香味，还能够增加黄酒的营养价值。黄酒有酸味糊味是正常现象，但若酸度过大，则可能已经变质。

黄酒放久了会变酸是正常现象，但我们可以通过合理的储存和保养，最大限度地延长黄酒的保质期。希望这篇文章能帮助大家更好地了解黄酒，享受黄酒的美味。