黄酒自己怎么酿,如何酿造黄酒

各位老铁们好，相信很多人对如何酿造黄酒都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于如何酿造黄酒以及黄酒自己怎么酿的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

一、自制黄酒的配方和做法

1.清洗糯米并浸泡：将糯米用清水冲洗干净后，浸泡在温水中约4至6小时，使其吸水。

2.蒸煮糯米：将糯米放入蒸锅中，加入适量的水，用中大火蒸煮40至50分钟，直到糯米变得软糯。

3.准备麦芽：将麦芽用清水浸泡30分钟，然后沥干水分备用。

4.准备酒曲：将酒曲用清水冲洗干净，沥干水分备用。

5.混合糯米、麦芽和酒曲：将蒸熟的糯米倒入一个大容器中，加入适量的麦芽和酒曲，搅拌均匀。

6.发酵：将混合物封闭，放置在温暖通风的地方，发酵7至10天，期间每天搅拌一次。

7.过滤和储存：将发酵完成的黄酒经过滤网，过滤出液体，倒入干净的酒坛或其他容器中密封保存。

8.储存和陈化：将黄酒放置在避光、通风的地方，存放数个月或更长时间以进行陈化。

-发酵期间要勤搅拌，以促进发酵过程。

二、黄酒酿造标准

1、目前，与黄酒相关的国家标准有四个，即GB/T13662—2008《黄酒》国家标准、GB/T17946—2008《绍兴酒(绍兴黄酒)》国家标准、QB/T2745—2005《烹饪黄酒》轻工行业标准以及NY/T897—2004《绿色食品黄酒》农业行业标准。

2、GB/T13662—2008《黄酒》为国家推荐性标准。该标准由国家质量监督检验检疫总局于2008年6月25日发布，2009年6月1日正式开始实施。该标准替代了GB/T13662—2000《黄酒》，并在如下几方面作出修订。一是对黄酒定义作了修改;二是参考了QB/T2746—2005《清爽型黄酒》，并将其主要内容纳入该标准中，自该标准实施之日起，QB/T2746—2005自行废止;三是分类中增加了按产品风格分类;四是非稻米黄酒增加了分级，分为优级和一级;五是理化指标作了相应的调整。

3、GB/T17946—2008《绍兴酒(绍兴黄酒)》也是国家推荐性标准。该标准由国家质量监督检验检疫总局于2008年10月22日发布，2009年1月1日正式开始实施。该标准替代GB17946—2000《绍兴酒(绍兴黄酒)》标准，并在以下几方面作了调整。一是由强制性国家标准改为推荐性国家标准;二是修改了标准的中英文名称;三是规定三年陈以上的陈酒应达到优等品，并在感官的香气要求上对陈年酒作了相应的规定;四是对绍兴加饭(花雕)酒酒精度和挥发酯要求作了适当调整，并增加了酒龄大于十年的酒的挥发酯要求;五是对绍兴香雪酒的非糖固形物要求作了适当调整。

三、黄酒的酿制方法

黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。（突出纯粮、酿造。）

二、什么叫绍兴酒（绍兴黄酒、绍兴老酒）

绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。(目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标，只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业，中粮绍兴酒业有限公司是其中一家。)

主要原料及辅料：（一）糯米（二）小麦（三）鉴湖水（四）酒母

(一)糯米比喻为“酒之肉”。为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米，而不是用粳米或籼米。

1)糯米几乎都是支链淀粉存在，而支链淀粉分子形状不规则，分子间的排列较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、发酵。

2)糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难，所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味比较醇厚。

3)糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小，因此用糯米酿成的酒杂味少。

4)粳米支链淀粉为83%，直链淀粉为12%，籼米支链淀粉为60-70%，直链淀粉为30-40%。

1)糙米表面是一层粗纤维，较多的皮层组织，皮层含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纤维9%，而蛋白质和脂肪含量多，是黄酒异味的来源，会影响到成品酒的质量。

2)糙米和粗白米酿黄酒，植物组织的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的时间长，出饭率低，糊化和糖化的效果较差。

3)色、味不佳。饭粒发酵不彻底，糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味。

所以，酿造绍兴酒的糯米，需标准一等以上的糯米。

小麦是制曲的原料，小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质小麦。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，杂质在1.0%以下，麦曲的作用——糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖。

鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芬香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。

1)经研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态。同时含有适量的矿物质和微量元素，特别是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益。

2)鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准。

3)盐分低，硬度适中（硬度过高不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。）PH值显中性，无沉淀，无悬浮物和杂质。

用淋饭法生产的绍兴酒半成品，拥有大量的酵母菌，可作为发酵剂，使半成品中的葡萄糖转化为酒精。

糯米→浸泡→蒸煮→鼓风冷却→落缸→糖化发酵→灌坛后酵→压滤→

煎酒→灌坛陈化→灌装→瓶酒成品

工艺特点：传统工艺、手工酿造、纯粮制作、纯天然发酵。

黄酒常规制作四法：1淋饭法2喂饭法3摊饭法4机械化法

1)干型黄酒。含糖量15.0g/l以下，代表酒:绍兴元红酒。

2)半干型黄酒。含糖量在15.1~40.0g/l，代表产品是绍兴加饭(花雕)酒。

3)半甜型黄酒。含糖量40.1~100.0g/l，代表产品是绍兴善酿酒。

4)甜型黄酒。含糖量在100.0g/l以上，代表产品是绍兴香雪酒。

元红和加饭发酵前加水，而善酿以元红酒代替酿造用水，香雪酒是以45%糟烧代替酿造用水。

B加饭的出酒率低于元红酒，相对而言，加饭酒的肉质较醇厚，元红酒相对单薄一点。

黄酒的沉淀一般分两种：1生物沉淀；2非生物沉淀。我们所看到的一般属第二种。俗称黄酒有“千重脚”，瓶装黄酒遇冷混浊、沉淀，货架寿命不长，一直困扰着各黄酒企业。以往采用了各种办法，效果总不理想。近来我司对此沉淀已经采取了目前黄酒项业最先进的冷冻过滤技术，获得了较好的效果。

但瓶装黄酒贮存时间长了还是会出现沉淀现象，一般合理的解释是酒内一种高分子（蛋白质等）物质凝结而成，一般不影响内在酒质。

注：1、一般在冬季瓶装黄酒遇冷变浊，加热到30-40度左右时又重新溶解，又称冷混浊，是一种可逆性混浊。

2、冷混浊过久，加热黄酒，混浊物不能复溶，又称氧化混浊或永久性混浊。一般认为冷混浊物是氧化混浊的前体物质，两者虽然分子大小，物理性质和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白质，多酚物质，糖类，重金属和一定量的钙镁矿物盐。只是冷混浊物经过进一步氧化聚合作用后，形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂。

绍兴黄酒是一种以满足人们味觉为主的享用性食品。鉴别其品质好差的方法，总的来说可分为理化卫生指标分析检验和感官品评二种。

理化、卫生分析检验是用各种仪器和生物化学分析的方法进行，它能够精确地测定出黄酒中的各项指标，但不能全面反映黄酒的风味品质。因黄酒风味品质的形成，不仅取决于各种成份数量的多少，还决定于各种成份之间的平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖关系，所以说常见两个酒样的理化分析数据十分接近，但在酒的风味上却有可能有明显的差别，所以对黄酒的品质鉴定，不但要进行理化卫生分析测定，同时还必须进行感官品评才能全面地反映出黄酒风味品质的整体面貌。

感官品评内容为四项；1外观2香3味4格

1)外观应是橙黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶底（坛）底有微量聚集物。

2)香应是具有绍兴酒特有的醇香，随着年份的增长，醇香应随之浓郁，不得有异香，异气

3)味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，年份越高醇厚度越高，俗称肉质越厚。

4)格即风格，酒体协调具有绍兴酒的独特风格，即糖、酸、酒之间比例协调。

一看其色，二闻其香，三尝其味，四对风格综合评介。

注：机械化生产黄酒与手工酿制的黄酒的不同之处

机械化生产黄酒利用纯种发酵，发酵的周期比较短，发酵期间太旺盛，内容物含量比较少，肉质相对比较淡薄，反之，手工酿制的黄酒利用纯天然自然发酵，发酵的周期比较长，一般要80~90天，残留的内容物比较丰富，肉质比较醇厚。

八、绍兴黄酒的色、香、味及来源

绍兴黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿制过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等。

1)黄酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽（麦曲带来淡黄色，红曲有红色素使酒色黄黄中带红）

2)麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色

3)贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应，产生的黑精物质，引起酒色褐变(焦糖化反应)。

黄酒的香气，不是指某一种化合物的突出香气，而是一种复合香。

1)原料中所含的淀粉、糖类、氨基酸及其他天然香味物质，经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质。

2)麦曲带来的香气（每种曲都有特有的香气，因麦曲生产过程中由于升温较高，使小麦中的蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等物质而产生曲香。

3)贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的甜型黄酒，应发生焦糖化反应，形成类黑精，也具有一种焦香味。黄酒的香气物质，综合分析资料证明有三类

a)酯类。较集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它们共同形成一种香气，也就是黄酒越陈越香的气味。

b)醛类。主要是乙醛，少量的异丁醛，异戊醛，以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛，具有一种清醇的果香味。

c)醇类。主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇，仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇，具有清甜蜜样的香气。

黄酒中的风味物质非常丰富，以大量的感官品评和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起，形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。

黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精。二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。

酸是黄酒中的主要品味物质，它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用，能协调其它品味物质。黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、拧檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。

黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸，陈化过程中总酸普遍有所增加，原因a)醇类氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物质的分子综合，保留了一定的有机酸。c)是陈年黄酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。

鲜味主要是氨基酸，氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱，这些物质均是鲜味。

苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。此外，用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口，但苦味过重则破坏酒的协调。

涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质，此外有的酒（半成品）酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。

辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。一靓新酒较明显，经贮存后，由于酒精与其它成份相亲和，能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。

四、黄酒酿造时间和方法

黄酒的酿造时间一般需要数月至一年时间不等，具体时间和方法因地区和家庭而异。以下是黄酒的基本酿造方法：

1.选料洗涤：将米、麦等原料清洗干净。

2.蒸煮：将清洗干净的原料蒸熟，时间约2-3小时。

3.冷却：待原料蒸熟后用清水冲洗干净，降温到30-35℃左右。

4.加酒曲：将米酒放入酒缸中，再加入酒曲。一般酒曲的添加量在原料重量的5%-8%左右。

5.发酵：将酒缸放置于温度适宜的地方，发酵期间需要保持适度的通风及湿度，避免醋酸发酵产生酸味。发酵时间根据酿造者的习惯和口感而定，一般需要3个月到1年的时间。

6.筛取：当黄酒发酵完毕后，将发酵渣及酒糟用竹筛过滤，取得黄酒。

7.存放：将黄酒装入干净的酒瓶或酒坛中，放置在阴凉、干燥处，可存放较长时间。

五、黄酒酿造

黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒，在历史上黄酒的生产原料，在北方以粟或者离在南方，普遍用稻米为原料酿造黄酒，中国黄酒生产主要集中于浙江，江苏，上海，福建，江西和广东等地，北方的山东，陕西，大连，河南鹤壁等地，也有少量生产。

六、黄酒的四种酿造方法

将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。

上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中，把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。

上好酒曲后，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕。

如果连酒糟带酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有那么浓香，但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。

关于如何酿造黄酒到此分享完毕，希望能帮助到您。