黄酒酒曲制作方法及黄酒酿造应用全解析

大家好，今天我们来探讨黄酒酒曲的制作方法及其在黄酒酿造中的应用。黄酒作为我国传统的酒类，其独特的风味和丰富的营养价值深受人们喜爱。而酒曲作为黄酒酿造的关键，其制作方法也颇为讲究。以下，我将为大家详细介绍黄酒酒曲的制作过程、使用方法以及注意事项。

一、黄酒酒曲制作方法

酒曲分为大曲和小曲两种。大曲主要用于大型酒厂生产大曲窖酒，原料为小麦；而小曲则适用于小作坊，其制作需要准备两种主要材料：菌种和载体材料。菌种可以从酒酿研究所等机构购买，载体材料则可以选择麦麸或米糠。制曲过程大致如下：

1. 先将菌种扩大培养。

2. 将麦麸蒸熟后凉冷，然后将培养好的菌种拌入其中。

3. 将拌好的菌种放置在酒曲培养室内保温培养，待成熟后进行烘干。

二、用酒曲制作黄酒的方法

1. 将浸泡后的糯米倒入饭甑，蒸上2-3个小时，直至米变成软熟的饭粒。

2. 将蒸好的饭粒扒松，倒进干净的大水缸。

3. 加入适量的酒饼（发酵剂），不同酒药可酿出不同风味的酒。

4. 盖好酒缸，冬天等6-8天，夏天等3-4天，香淳的米酒就出来了。

5. 这时的酒是生的，需要加热。有些人则将酒糟用漏斗状的竹编滤器滤出酒，再将酒放入密封的坛子，放入闷烧的谷糠里加热。

6. 有些人将酿好的酒加到下次酿酒的饭粒上重酿，最多可重酿九次，称为九重酒。

7. 米酒也可以浸泡一些中药，如熟地、党参、当归等，制成药酒。

三、安琪黄酒曲的用法

安琪牌酿酒曲系用现代生物技术生产的多种活性微生物制剂配制而成，适用于粉粮熟料、生料发酵生产白酒工艺，特别适合以大米、玉米、高粱等淀粉质为原料的生产。它既保留了传统酒曲中多种酶系糖化发酵的特点，又克服了传统酒曲中菌群良莠不齐、出酒率低、白酒杂味、苦味偏重的弱点，具有使用方便、适用性强、技术易掌握、产品质量稳定和出酒率高等特点。

四、大黄米做的黄酒用什么酒曲

无论是绍兴还是即墨，制作黄酒都使用传统的麦曲。福建地区的红米曲制作的酒也称为黄酒（严格意义上称之为米酒）。黄酒是采用小麦发酵的酒类，与米曲相比，麦曲更适合长时间的发酵，同时酒精度较高。米曲则适合酿造甜米酒等。

五、做米酒的酒曲是怎么做的

1. 用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温，并且扒散做到米粒之间不粘连，然后撒入酒曲搅拌均匀。

2. 取一干净带盖容器装入糯米压紧，用勺在中间挖个小洞，盖上盖子。用毯子或厚毛巾包裹放到温暖的地方（如朝阳的阳台），约24小时左右，取出来看一看，小洞中已淌满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用。

六、怎样用安琪黄酒酵母酿酒

1. 浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可。

2. 淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。

3. 落缸搭窝：将安琪黄酒酵母均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酵母最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。

4. 发酵成熟：将盆置于30℃左右的恒温箱中培养24小时左右，出现半窝现象时（甜酒一般要求满窝），即打窝中浸水一半时，接入黄酒酵母（糯米量的0.1%），补水（一般在1：2）至发酵成熟。

七、安琪黄酒曲酿酒方法

1. 浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时。

2. 淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。

3. 落缸搭窝：将安琪甜酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。拌匀后将糯米转移到发酵的容器中，边放边用手掌轻轻压实。

通过以上介绍，相信大家对黄酒酒曲的制作方法及其在黄酒酿造中的应用有了更深入的了解。在制作黄酒的过程中，要注意保持清洁卫生，确保杀菌消毒，以免酿成醋。希望这些信息能对大家有所帮助。