黄酒生产工艺流程全解析：从原料选择到成品酿造

大家好，今天我们深入探讨黄酒的生产工艺流程，从原料选择到成品黄酒的诞生，以及自酿黄酒的方法，希望能为您解答心中的疑惑。

一、黄酒的酿制步骤

黄酒的酿制是一个复杂的过程，以下是其主要步骤：

1. 原料选择：黄酒的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有使用黍米和玉米的。选择的大米应洁白丰满、大小整齐，淀粉含量高。用水则要求清洁卫生，符合饮用水标准。

2. 米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，因此需通过精白（碾米加工）去除。精米率一般要求在90%以上。

3. 浸米：目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化。传统工艺浸米时间长达18~20天，新工艺则仅需2~3天。

4. 蒸饭：蒸煮过程中，淀粉糊化，要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

5. 落罐发酵：将蒸熟的米饭加入麦曲、酒母，混合均匀，控制品温在24~26℃，进行主发酵。

6. 后发酵：将酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右。

7. 压榨、澄清、消毒：利用板框式压滤机分离黄液体和酒糟，酒液在低温下澄清，经棉饼过滤机过滤，然后灭菌，趁热罐装，入库陈酿。

二、麦曲和酒母

麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并赋予黄酒色泽和香气。酒母则作为发酵剂。

1. 麦曲制造：将小麦压成片状，加入水拌匀，踩成块状，送入曲室培养，约20天后变得坚韧成块。

2. 酒母：传统酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，新工艺则做成速酿酒母或高温糖化酒母。

三、自酿黄酒的方法

1. 原料准备：糯米、酒曲、清水。

2. 蒸饭：将糯米蒸煮至九成熟。

3. 上酒曲：将酒曲调成水溶液，均匀洒在饭上，或用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀洒在饭干面上。

4. 发酵：密封缸口，等待饭干发酵出酒。

5. 水酒制作：将酒糟带酒一起加水兑冲，再滤去酒糟，加热煮沸后即可饮用。

四、黄酒的工艺流程

1. 浸米：促进淀粉水解，使酵母繁殖发酵旺盛。

2. 蒸饭：使淀粉受热吸水糊化。

3. 晾饭：迅速降低米饭温度。

4. 落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精。

5. 开耙：调节发酵温度，增加发酵活力。

6. 坛发酵：主发酵过程结束，发酵转为后发酵阶段。

7. 煎酒：灭菌，提高黄酒的稳定性。

8. 包装：将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中。

五、黄酒的酿造方法

1. 准备材料：糯米、甜曲。

2. 煮饭：将糯米煮熟。

3. 糖化：将糯米摊凉，拌入甜曲，封住缸口，保温发酵。

4. 发酵：取冷开水倒入饭中，盖紧缸口，保温发酵。

5. 过滤：过滤得到生黄酒。

6. 杀菌：将生黄酒烧至80至85℃，保持20至30分钟。

7. 贮存：用陶瓷缸存放，若久藏则可用水泥封口地藏。

六、黄酒的材料

黄酒主要由大米、小麦、高粱等谷物作为原料，经过发酵蒸馏而成。在酿造过程中，为了使黄酒具有独特的风味和色泽，常常添加些许的花和草本植物进行调味。

通过以上介绍，相信大家对黄酒的生产工艺流程有了更深入的了解。希望这些信息能对您有所帮助。