黄酒清洁生产「黄酒酿造技术」

大家好，今天给各位分享黄酒清洁生产的一些知识，其中也会对黄酒酿造技术进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

一、黄酒酿造过程

1、选米：俗话说，米是酒之肉，好米才能出好酒，糯米是最适合酿酒的。用行家的话来解释，这是因为糯米中的淀粉分子排列比较疏松，吸水快，容易蒸煮，有利于糖化、发酵，做出来的酒杂味也少，农家黄酒正是以糯米为主料。

2、红曲：曲的质量将会直接影响酒质量，在此，笔者认为松一些、发一些的为好，好的红曲一捏就碎。至于色度，喜欢酒质红艳一些的就选红点的红曲，喜欢酒质偏金黄些的就买淡点的红曲，可以按自己的喜好来定。

3、水是酒之血：在农村，很多人家还是选用井水酿酒，民间普遍认为用井水酿的酒比用自来水酿的酒口感更佳。久久餐馆的童女士介绍，如果怕生水不卫生，可以煮开，但一定要等凉后再用。如果用生水酿，后期必须将酒沥出煮开，再分坛存放。有些家庭用纯净水，也是可取的。

4、盛器：黄酒对盛器材质没有特别要求，传统酒坛坯、玻璃器皿都可。最好还是用传统酒坛，并且必须是未盛放他物的，否则酒很可能发酸。酿出过酸酒的坛子也别再用，根据经验，接着酿出的酒还是酸的。

1、糯米和水的比例最好是在1：1至1：1.5之间，1：2就过淡，口感不佳。10斤糯米配8两红曲的比例比较适宜。

2、气温也是影响酒质的一大因素。一般农历八月之后就可以做，八月酒称为桂花酒，九月酒称为重阳酒，十月酒称为阳春酒。八月酒大约酿制半个月就可饮，十月酒则要在一个月后。

3、酿前先将糯米浸透，天暖时浸一夜即可，天冷需一天一夜。浸后淘干净，放入屉笼蒸熟，摊开打散，等到完全晾凉，注意，有一点点暖度都会造成酒酸。浸米是为让淀粉吸水，浸米浆水可以调节酸度，蒸饭是为使淀粉糊化。

4、凉后按比例撒上红曲拌匀，一起入缸，按比例加入适量水拌匀。随后用塑料布将坛口密封，用皮筋扎实。过些天，当红曲、米上浮就表示出酒了，可以随试随尝，次年三四月时将酒糟沥净。如果是用生水酿造，出酒后将酒沥出烧开，凉后放入干净的坛罐保存。

二、黄酒发酵过程上面一层白色怎么办

黄酒发酵过程中表面出现白色，一般是由于酵母菌或乳酸菌等微生物发酵产生的。以下是一些建议，处理这种情况：

1.观察白色物质是否具有异味或异样气味。如果味道正常，且白色物质无明显增多，可以继续发酵。

2.检查发酵容器的卫生状况，确保无杂质或污染源。如果发酵容器不干净，可能导致微生物污染，从而使表面出现白色。

3.保持发酵容器密封，防止外部微生物进入。密封容器可以减少氧气进入，降低发酵速度，有助于保持酒质纯净。

4.适当降低发酵温度。过高的工作温度可能会导致酵母菌死亡，影响发酵进程。保持适宜的温度有助于酵母菌的正常发酵。

5.检查酒精度。酒精度较高的黄酒容易发酵，酒精气味会引发部分微生物的活动，加快酒精的分解，最终导致黄酒发酵。可以适当降低酒精度，以减缓发酵速度。

6.如果白色物质增多，且具有异味，可能是发酵过程中产生了有害微生物。这种情况下，建议停止发酵，将黄酒倒出，重新进行消毒处理，并确保下次发酵时遵循正确的操作流程。

综上所述，黄酒发酵过程中表面出现白色，可以根据实际情况采取相应措施，确保发酵正常进行。如果问题严重，建议停止发酵，并对发酵容器进行清洗和消毒，以免影响黄酒的品质。

三、做黄酒的全部过程

1、制曲，酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲。

2、浸米，黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分。

3、备曲，这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲，里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成，在酿造黄酒之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。

4、煮酒，酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净，避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。锅内水烧开之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出来的酒颜色浅、酒质不好，水少的话小米容易反生，黄酒容易变酸。

5、拌曲，把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，把煮好的小米摊平，利于散热，待温度之后就可以拌进大曲了，放在缸底部的可以多拌一点大曲，放在上面的可以适当的少放一点大曲，这样有利于黄酒的发酵。同时也可以利用往年的老酒酒糟帮助发酵。一般一斤麦曲可以发酵十斤左右的小米。

6、入缸发酵，发酵是酿造黄酒的一个重要的环节，我们的手工黄酒遵循古法，采用一冬一酿的传统冬酿工艺，只有在每年的冬至前后才开酿，这样酿造出来的黄酒由于室内温度低，发酵时间长，所有黄酒的营也更加的丰富，一般发酵室温控制在摄氏10度左右，过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒经过三到六个月的时间就可以进行压榨了。

7、压榨，黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了，压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液，黄酒压榨采用传统的重力压榨，采用木质的器械经过黄酒自身的重力慢慢的透过纱布析出澄清的酒液。

8、装瓶，最后一个步骤——装瓶，虽然条件比较简单，比不上现代化的灌装生产线，但是我们会尽可能的做到干净卫生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后经过凉开水冲洗，保证干净卫生。

四、怎样使浑浊的黄酒变清

如果黄酒不清，则可能是存放时间过长或者原材料问题引起的。如果确信没有质量问题，可以尝试以下方法让黄酒变清：

1.倒出黄酒后用滤纸或纱布过滤几次，去除浑质。

2.在倒出黄酒后，加入新鲜的白菜叶或苹果块等清除浑质的物品，浸泡数小时后取出即可。

3.在夏季可以将黄酒放在冰箱里保存，经过低温处理的黄酒通常会变得更清。

注意：如果黄酒发霉或出现了异味，则需要丢弃。

五、车室内撒了黄酒该怎么清洗

黄酒里多酒精和水几天就蒸发了，但黄酒里的药物成分很难挥发，建议用清水多次擦洗，再摆放点竹炭过滤空气。

六、黄酒做坏了怎么补救

1、黄酒出酸了可以用下面的方法进行补救。

2、可以使用红糖来中和酸味，使黄酒变得口感更佳。

3、黄酒酸味的主要原因是由于长时间的浸泡导致糯米中的淀粉质转化为糖分和有机酸，而这些有机酸又会和其他成分产生化学反应，使酒产生酸味。

4、因此，使用红糖来中和酸味是非常有效的方法。

5、在补救黄酒酸味时，还可以加入其他的调料，例如枸杞、龙眼肉等来改善酸味，增加香气和口感。

6、另外，正确的储存方法也能够有效防止黄酒变酸，将黄酒放置于通风干燥处，避免阳光直射和湿度过高，同时定时换气，就可以延长黄酒的保鲜期和口感。

七、装黄酒的酒坛怎么清洗才装米酒

如果您想用曾经装过黄酒的酒坛来装米酒，首先需要确保酒坛的清洁和安全性。以下是一些清洗酒坛的建议：

-彻底冲洗酒坛，去除表面的残留物。

-加入温和的洗涤剂和热水，搅拌以形成泡沫。

-用软布或海绵清洗酒坛内壁和外壁，确保所有角落和缝隙都被清洁。

-如果酒坛内有黄酒的残留，可以使用温水和小苏打粉混合液（小苏打粉具有去除异味的作用）进行浸泡，然后彻底冲洗。

-清洗完毕后，用清水冲洗干净，确保没有洗涤剂残留。

-如果是陶瓷或玻璃酒坛，可以用热水煮沸一段时间，以进一步消毒。

-最后，用酒精或漂白剂对酒坛进行消毒，然后彻底晾干。

-在清洗过程中，尽量避免使用强烈刺激性的清洁剂，以免损坏酒坛。

-确保酒坛完全干燥后再用来装米酒，以防霉变。

-如果酒坛已经有裂缝或损坏，建议不要用来装酒，以免发生泄漏或污染。

完成清洗和消毒后，您就可以将米酒装入酒坛中。记得在装酒前检查酒坛是否有漏洞或损坏，并确保酒坛的密封性良好。

关于黄酒清洁生产到此分享完毕，希望能帮助到您。