酒曲的原料和配方(酒曲如何酿酒)

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下酒曲如何酿酒的问题，以及和酒曲的原料和配方的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

一、酒曲酵母制作方法

酒曲酵母是一种用于酿造酒类的微生物，制作方法如下：

-糯米或其他谷物（如高粱、小麦等）

1.将糯米或其他谷物淘洗干净，放入大碗或桶中，加入适量的水浸泡8-12小时，使其软化。

2.将浸泡后的糯米或谷物放入锅中，加入足够的水，煮沸后转小火慢慢煮熟，期间需不断搅拌，直至糯米或谷物煮烂。

3.将煮熟的糯米或谷物倒入筛子或滤纸中，用毛巾或纱布压干水分，使其成为干糯米或谷物。

4.将干糯米或谷物放入一个大碗或桶中，加入足够的水，使其浸泡8-12小时，使其吸收足够的水分。

5.将泡发后的糯米或谷物捞出，放入干净的毛巾或纱布中，挤压出多余的水分。

6.将挤压出的糯米或谷物放入一个干净的容器中，加入适量的水，使其浸泡24小时左右，使其充分吸收水分。

7.将浸泡后的糯米或谷物放入蒸锅中蒸熟，然后放凉。

8.将蒸熟的糯米或谷物放入一个干净的容器中，加入适量的酒曲（酒曲可以在市场上购买到），搅拌均匀。

9.将混合后的糯米或谷物放入一个干净的容器中，盖上盖子，放置在通风干燥的地方，让其自然发酵。

10.大约在1-2周后，酒曲酵母发酵完成，可以开始使用。如果需要更多的酒曲酵母，可以重复以上步骤进行制作。

二、古代没有酒曲怎么酿酒

1、首先去野外采集各种野草，这些野草有桂树叶、扁豆叶、桔树叶、竹叶、田边草以及辣蓼草，在农村里面，很容易采集到这些野草，采集带回家之后先用清水洗干净，然后彻底晾干水分。

2、把所有的野草全部切碎，晒干之后再与大米混合在一起，把野草和大米用粉碎机粉碎，然后把粉末放进大盆里面备用。往粉末里面加入37~40度左右的温水，边加水边搅拌，一直到分泌能捏成团，又不滴水的时候就可以了。

3、把这些粉末捏成一个一个的小圆球，先把小球丸子放进装有酒曲粉的碗中滚一圈，让它均匀裹上一层即可，然后放进竹筐里面。这个酒曲粉就是以前的酒曲磨成的粉末。

三、酱香酒曲的使用方法

1、酱香酒曲是一种用于酿造米酒、黄酒、白酒等传统酒类的酵母发酵剂，使用方法如下：首先，将酒曲放入适量的温水中浸泡约20分钟，然后将浸泡后的酒曲加入煮沸后的米、麦等原料中，搅拌均匀后放入发酵罐中发酵。

2、发酵过程中需注意控制温度及适度搅拌，通常发酵时间为3-7天，待发酵结束后进行蒸馏或过滤等处理即可得到酒类产品。酱香酒曲的使用能够提高酒类的香味、口感和品质，是酒类酿造过程中不可或缺的重要组成部分。

四、白酒酒曲的制做与配方

关于这个问题，白酒酒曲是由多种微生物在特定条件下共同作用产生的。其制作过程大致分为以下几个步骤：

1.原料准备：将大米、小麦或其他谷物清洗干净，晾干后磨成粉末备用。

2.糖化：将谷物粉末和水混合，加入麦芽或其他糖化酶，使其发生糖化反应，将淀粉转化为糖。

3.发酵：将糖化后的混合物加入酵母和其他微生物，发酵产生乙醇、香气和其他有益成分。

4.曲粉制作：将发酵后的混合物经过蒸馏、干燥等处理，制成曲粉。

5.酿造：将曲粉与水、更多的谷物混合，放入大坛或其他容器中，进行酿造。在酿造的过程中，白酒逐渐成熟，香气和口感也逐渐增强。

酒曲的配方根据不同的酒品和地区有所不同，但一般包括多种酵母、细菌和其他微生物。其中常用的酵母有曲霉、酿酒酵母、泡沫酵母等，而其他微生物包括醋酸菌、乳酸菌等。此外，还可以加入一些香料、草药等，以增加酒品的香气和口感。

五、水果酒曲的制作方法

1、自制苹果/橙子/菠萝/柠檬酒的做法步骤

2、安琪水果酒曲一包就可以用很多次，千万不要买多了

3、可以用甘蔗糖、白砂糖、蜂蜜代替

4、器皿需要消毒杀菌，可以用白酒，也可以采用高温消毒

5、搅拌，静置，等待活化，看到杯中稍微起泡就是活化了

6、期间不需要加水，果汁?蜂蜜活糖就可以

7、环境温度25度-30度最合适一定要盖透气布

六、酿酒酒曲的使用方法

为了使粮食中的淀粉最大限度地发生转化，我们可以使用多曲种混合的方法来发酵，比如在酿制白酒的时候，先使用小曲进行糖化，到第二次发酵的时候再加入大曲进行酒化，因为小曲的糖化能力比大曲强，可以充分把粮食中的淀粉糖化出来，而大曲除了酒化能力强外更是有大量生香成分，能使酒的口感更丰富醇厚，故两者结合能各取所长。

多种粮食混合发酵酿酒，可以充分利用各种原料的优势，汲取精华部分，利用互补作用来丰富味觉和口感，使酒香味变得浓郁醇厚（如五粮液），完美的解决了单一粮食产酒的一些缺陷，这种多粮混合发酵的方法产生的酒香味，比药曲酿酒产生的香气要丰富和醇厚很多，并且在多粮酿酒的情况下同样可以采用上面的多曲种发酵法。

其实在酿酒时除了使用上面的方法以及排除酒曲本身的质量问题之外，还应考虑天气对酿酒产生的影响，通常在夏天酿酒会更容易出现酒酸的情况，在冬天酿酒更容易出现酒坏的情形。

用传统酒曲酿制的米酒、白酒大部分都带有些许苦味的，这是正常现象，可以放心饮用，因为传统酒曲多用山草药加米粉发酵制成，草药成分多少会令酒液夹带少许苦味。

但要区别另一种酒苦现象是否因原料霉变、曲量过大、感染杂菌等原因引起。

和酒苦一样，优质的米酒中其实都是带有少量酸度的，含量很少大概0.1%，但不要小看这0.1%，含酸量过少甚至没有的话米酒会变得寡淡无味的，所以适量的酸度既能中和缓冲酒劲又能消除各种口味不协调的问题，也能促进酒的甜味感，只不过，酸度过高，却又会降低酒的质量，令米酒出现杂陈的异味。

令酒酸度过高最主要的原因一般是酿酒容器消毒不彻底或者拌曲温度不适合，再者就是酒曲中含有催氧化的微生物，把酒精氧化成了醋酸，正常来说，酿酒的前三天可以采用半密封发酵法，后面的时间可以再采用完全密封发酵法，以防止更多的氧气进入酒糟里面氧化酒精。

酒坏了即是霉变了，发酵过程中出现发黑、发臭或腐烂等情况，这现象多数是消毒不彻底感染了杂菌导致的。

在酿酒过程中，器具一定要消毒，期间不能碰生水和油，在淋饭的时候最好使用凉开水，没凉开水起码也要使用干净的山泉水，消毒工作做得好却还是坏酒的话，多数是酒曲质量问题了。

七、自制酒曲发酵方法和技巧

酵母、小麦20kg；麻叶、曲模；新鲜麻绳。

1、首先要准备做酒曲需要的小麦，然后用清水淘干净，把小麦里的杂质清理干净，放在外面把水晾干。

2、等小麦在外面晒干了之后，收回来，用碾碎机吧小麦碾碎。不需要太精细，差不多半个就可以了。若是在农村里，有那种很老的石磨，用那个也是可以的。

3、然后把酵母用清水泡数个小时之后，把它跟碾碎的小麦和在一起，搅拌均匀。

4、把麻绳铺在曲模底部，一定要纵横交错。然后把麻叶也铺在上面，要记得均匀些，大概6到7层。垫底的叶子要选得大些。

5、把原料填满曲模，一边填，一边用力按压，这样才能让搅拌之后的原料做成的酒曲密实些。

6、按照步骤全部做好了之后，密封起来，放在太阳下暴晒，但不能淋雨。等待大概一个月左右，就发酵成功了。

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。

按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。

按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

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