小曲糖化大曲发酵注意事项-大曲酿酒糖化

大家好，今天来为大家分享大曲酿酒糖化的一些知识点，和小曲糖化大曲发酵注意事项的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

一、高粱大曲酒糖化温度多少度最合适

收堆后，温度至30至35℃后，在粮食面撒最后10%酒曲。根据季节温度的变化，用不同量的新鲜配糟或棉被盖于粮食四周和表面，即可开始糖化。糖化时间为22至26小时。糖化完成后，温度要求达到30至35℃，清香略甜，无酸馊味，无怪味酒味，手捏糟醅指缝间流出白色小泡沫即为糖化完成。

二、伏曲酒和大曲酒的区别

中国白酒以酿造过程中使用的糖化剂发酵剂分类，主要有大曲、麸曲和小曲。

酿酒离不开“曲”，无“曲”不成酒。

酿酒的基本原理就是将谷物粮食中的淀粉转化为糖类（糖化），再将糖类转化为酒精分（发酵）。经过滤或压榨澄清直接饮用的为发酵酒，若通过蒸馏酒精分气化、冷却器冷却液化而成的酒则为蒸馏酒。

中国白酒又称烧酒。烧，举火蒸酒。中国白酒是世界上著名而独特的蒸馏酒。

大曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。在酿酒过程中糖化与发酵双边进行。

麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，还需要与酒母混合进行发酵。

采用大曲生产的白酒，酒行业称为大曲酒，麸曲生产的白酒称为麸曲酒。

采用大曲糖化发酵是中国白酒的传统工艺，大江南北白酒行业大多采用大曲生产。五届评酒会国家名酒均为大曲酒。

采用麸曲生产白酒，其形成规模是在建国后。1953年，为节约粮食、降低成本、提高出酒率，北京二锅头将大曲生产改为麸曲酿造，1955年在全国推广。

麸曲生产为我国北方酿酒行业普遍采用的主要工艺。

大曲酒发酵期较长，少则8天、12天，多则28天、30天、45天、90天，最长一年。酿造调香调味酒发酵期则更长。大曲清香型白酒发酵期多为8-12天，汾酒发酵期是28天，储存期需要一年以上。

麸曲酒发酵期则短。一般为4-5天，多种微生物麸曲发酵为8天。北京二锅头酒1953年改为麸曲生产其发酵期为4天，储存期仅需要15天以上。

无论采用大曲酿造还是采用麸曲生产，均可以酿造不同香型的白酒。例如“大曲清香”、“麸曲清香”、“大曲浓香、酱香、兼香”、“麸曲浓香、酱香、兼香”。

清香型白酒其主体香以呈香物质乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅。8天窖池发酵的普通清香型大曲酒总酯含量一般在2.6克/升（以乙酸乙酯计）；汾酒地缸发酵28天其总酯为4.5克/升。而4天麸曲生产的白酒其总酯含量在0.4克-1.1克，即使是8天多种微生物麸曲生产其总酯含量也就在1.5-1.8克/升。

麸曲酒与大曲酒呈香物质含量在清香型白酒中其差别可见一斑。（理化分析及微量成分对比另述）

总体上讲，同一香型的麸曲酒与大曲酒比，其感官的差距主要是：香味淡薄、后味短；酒体欠醇厚绵柔；入口及落口爆辣；口感欠细腻。

三、大曲糖化温度多少为好

1、大曲糖化温度是指在制作米酒或其他发酵酒时，将大曲发酵以产生酶解淀粉为糖的过程中，所需的温度。一般来说，大曲糖化温度建议在50℃至65℃之间，通常选择55℃至60℃为较为理想的糖化温度范围。

2、在这个温度范围内，大曲中的酶活性最佳，能够最有效地将淀粉分解为可发酵的糖。高于65℃的温度可能会破坏酶的活性，导致糖化效果不佳。低于50℃的温度则会使酶的反应速率降低，延长糖化过程。

3、但是，具体的大曲糖化温度也会受到个人喜好、食材和所制酒种类的影响。因此，在使用大曲进行糖化时，可以根据自己的实际情况，适当调整温度以获得所需的口感和味道。建议在糖化过程中控制温度，在指定范围内进行加热和保温，以确保最佳的糖化效果。

四、酱香型大曲使用时需要磨成细粉吗

答:需要磨成细粉。因为酱香型白酒采用高温大曲产洒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力比较低，酿酒的原料粉碎又粗糙，故大曲应越细越好有利糖化。

五、小曲酒酒曲可以放大曲酒曲发酵

1、因为发酵工艺上有混合曲法也叫小曲糖化大曲发酵法，所以小曲酒酒曲是可以放大曲酒曲发酵的。

2、大小曲混用工艺，又称混合曲法，主要是利用小曲糖化好、出酒率高、大曲生香好、增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒

六、酒曲糖化多久能发酵

1、不同的酒曲糖化时间不等，比如浓香大曲堆积糖化2-3天，五粮大曲2-3天，酱香大曲堆积糖化4-5天。小曲糖化时间相对来说要短一些(夏季糖化的时候，需要将粮食拍紧，可使升温缓慢。

2、把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化；糖化后的粮食换个容器发酵的过程称为酒化。

3、白酒固态发酵糖化后重新装入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同时让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。所以不透气的固态酒糟发酵也不会好，含氧太少。透气才便于发酵更好的呼吸。

七、五粮大曲需要糖化吗

1.需要糖化2.五粮大曲是一种传统的中国白酒原料，其中包含的淀粉需要经过糖化过程才能转化为发酵所需的糖分。

糖化是将淀粉分解成糖的过程，通过加入适当的酶或发酵剂，可以将五粮大曲中的淀粉转化为可发酵的糖分，以供后续的发酵过程使用。

3.糖化是五粮大曲酿造过程中的重要环节，它能够提供发酵所需的营养物质，促进酒液中的酵母菌生长和发酵反应的进行。

通过糖化，五粮大曲中的淀粉能够被充分利用，使得酿造出的酒品口感更加醇厚，风味更加丰富。

因此，糖化对于五粮大曲的酿造是必要的步骤。

文章到此结束，如果本次分享的大曲酿酒糖化和小曲糖化大曲发酵注意事项的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！